Wein-Sensorikseminar mit Blindverkostung beim Weinorden Pfeddersheim
Blindverkostung – Die Königsdisziplin der Weinsensorik –
Von Peter Behringer
Diese Veranstaltung stellte selbst erfahrene Weinliebhaber vor neue Herausforderungen. Aber zunächst konnte der Vorsitzende des Weinordens Pfeddersheim, Werner Gradinger, im Sängerheim beinahe 50 Gäste mit einem herzlichen „Vivat Paterna – Vivat Vinum“, begrüßen.
Sein besonderer Gruß erging an den Referenten Dr. Steffen Michler aus Bad-Dürkheim, Inhaber von „Michlers Weinerlebnisse“ sowie seines Zeichens promovierter Neurobiologe und Experte in Sachen Sensorik und Genuss. Er ist Vorstandsmitglied im Forum Pfalz und Lehrbeauftragter für Sensorik an der Hochschule Heilbronn.
Die Weinsensorik-Seminare von Dr. Michler basieren auf den Qualifikationen der Wine & Spirit Education Trust (WSET), dem weltgrößten Anbieter dieser Art für Wein und Spirituosen mit Sitz in London, mit vier aufeinander aufbauenden Studienlevels, die von einem Netzwerk von Kursanbietern in über 70 Ländern angeboten werden und die in mehreren Sprachen übersetzt sind.
Die folgenden Blindverkostungen wurden mittels PowerPoint Übertragung von Aromarädern, Blindverkostungsrastern, Verkostungshinweisen usw. visiuell unterstützt.
Die Themen dieses Seminares lauteten:
Systematische Verkostung – Wie funktioniert Weinsensorik? – Wichtige Weininhaltsstoffe – Blindverkostung bei Weinwettbewerben.
Der Referent führte nun das Publikum systematisch anhand der Aromen zur Identifizierung der Weine heran. Alleine schon durch die Unterscheidung zwischen einheimischen und tropischen Fruchtaromen können schon im Vorfeld die dazu passenden Weine ziemlich genau selektiert werden.
Bei dem nun in umhüllten Flaschen ausgeschenkten 2025er Grauer Burgunder sollten die Verkostenden auf den sogenannten Marangoni-Effekt achten: Beim Schwenken des Weinglases bildet die Flüssigkeit am Rand Muster aus, die an Kirchenfenster oder Tränen erinnern. Bei manchen Weinen tritt dieser Effekt stärker auf als bei anderen.
Nun wurde gemäß den drei Säulen – Sicht (Aussehen), Geruch (Nase) und Geschmack (Gaumen) dieser Wein identifiziert. Unterstützt wurde dies mit einem sogenannten „Blind Tasting Grid“ (Blindverkostungsraster). Dies ist ein Formular, das dabei hilft, Weine objektiv zu bewerten, ohne von Etiketten, Marken oder Preisen beeinflusst zu werden.
Nach Festlegung der Farbe wurde der Geruch durch Schwenken des Glases mit diversen Nasenabständen zum Glas, Süße, Säure, Tannine usw. festgestellt.
Die Wahrnehmung der Aromen bei Wein erfolgt hauptsächlich über die Nase. Obwohl wir den Wein im Mund haben, sind etwa 80 Prozent des Geschmackserlebnisses auf den Geruchssinn zurückzuführen. Aromen werden nicht nur durch direktes Schnuppern am Glas aufgenommen, sondern auch beim Trinken, wenn Aromastoffe vom Rachenraum in die Nase gelangen.
Gemäß Blindverkostungsraster waren bei dem zu bewerteten Grauer Burgunder folgende Aromen festzustellen:
Mit 3 Punkten Apfel, Birne, je 1 Punkt Zitrus, tropische Früchte und Aprikose/Pfirsich, 2 Punkte für erdig/nussig, 1 Punkt Säure (wenig).
Woher kommt überhaupt diese große Bandbreite an Aromen im Wein? Warum schmeckt Wein nicht einfach nur nach der Traube, aus der er gemacht ist? Wie entstehen all diese Düfte? Profis unterteilen die Weinaromen diesbezüglich in drei Kategorien: Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Was ist hiermit gemeint?
Der Referent erläuterte folgendes:
Die sogenannten Primäraromen gelten auch als Fruchtaromen, weil sie direkt von der Traube bzw. deren Beeren kommen. Jede Rebsorte entwickelt nämlich einen eigenen sortentypischen Geschmack. Einen weiteren Einfluss auf die Primäraromatik nehmen nicht nur die Rebsorte, sondern auch das Klima und Böden.
Sekundäraromen entstehen im Prozess der Weinbereitung, insbesondere bei der Gärung und dem Ausbau des Weins auf der Feinhefe und/oder im Holzfass-Barrique-getoastet. Eine entscheidende Bedeutung kommt dabei dem Winzer zu: Je nachdem für welche Methoden der Weinbereitung er sich entscheidet, nimmt er auf die Weinaromen Einfluss.
Ist ein Wein erst einmal abgefüllt, so ist er damit noch lange nicht an seinem Ende angekommen: Mit der Flaschenreife beginnt eine neue aromatische Entwicklung: Geschmacksstoffe, die an Phenolmolekülen hängen, reagieren mit dem wenigen Sauerstoff in der Flasche. In einem langsamen und jahrelangen Prozess verändert sich so die Aromatik des Weins. Die dabei entstehenden Weinaromen werden als Tertiäraromen bezeichnet.
Außerdem gibt es auch noch die sogenannten Tannine (Gerbstoffe), das sind natürliche pflanzliche Verbindungen aus Traubenschalen, Kernen und Stielen, die vor allem Rotwein Struktur und Lagerfähigkeit verleihen. Sie sorgen für ein adstringierendes (pelziges, trockenes) Mundgefühl.
Bei dem eigentlichen Test sollten die Teilnehmenden in drei Abschnitten (Flights) je 2 verschiedene Weine und einen letzten Wein bei der Abschlussprüfung mit Hilfe des „Blind Tasting Grid“ durch Sicht, Geruch und Geschmack zuordnen. Folgende Weine wurden bewertet:
1. Flight – Muskateller-Sauvignon Blanc. 2. Flight – Riesling-Chardonay. 3. Flight – Spätburgunder Cuvée mit Cabernet Sauvignon + Cabernet Franc + Merlot + Syra.
Der Abschlussprüfungswein stellte sich als eine Scheurebe heraus. Das Publikum wurde spielerisch beim Tasting mit einbezogen. Es wurde gefragt, welche Obstaromen, Paprika, Gemüse, Vanille, tropische Früchte usw. in den jeweiligen Testweinen erkannt würden. Es war gar nicht so einfach, die verschiedenen Aromen auch bei der Abschlussprüfung den Weinen zuzuordnen. Zu beachten war, dass Aromen von Kaffee, Karamell sowie Vanille zu den Sekundäraromen gehören. Diese entstehen hauptsächlich durch Kontakt mit geröstetem Eichenholz (Toastung Barrique) bei der Lagerung vor allem bei Rotweinen.
Dr. Michler attestierte zum Ende seinem Publikum eine konzentrierte Aufmerksamkeit bis zum Schluss der Veranstaltung.
Werner Gradinger dankte dem Referenten mit einem Weinpräsent, den Gästen sowie Thomas Peters, der durch seinen Einsatz die Veranstaltung erst ermöglichte, Bernhard Steinke verantwortlich für Ton und Technik, allen Protagonisten und Helfenden, die sich für den Ablauf der Veranstaltung verdient gemacht hatten. Sein Dank galt auch Vera Berdes für die Tischdekoration und den beiden Damen des Gesangvereins, die sich für den Ausschank der Weine verantwortlich zeigten. Nach einigen Hinweisen auf die nächsten Veranstaltungen wünschte er allen einen guten Nachhauseweg.